价格越高的雪糕,添加剂一般会越少
作者:南方都市报|yb@yahoo.com.cn 2012年07月10日 点击数:

2012-06-01南方都市报AII12版

指导专家:广州中医药大学第一附属医院主治营养医师尤华智


    入口松软的蛋糕、馒头受到消费者喜爱,但现在有一些不法商家添加国家命令禁止的含有硼酸、硼砂的复合膨松剂,口感好了,健康差了。而据了解,价格越高的雪糕,添加剂种类越少,而价格低的雪糕添加剂种类越多。业内人士分析,雪糕的主要成分是奶粉,普通雪糕多是用增稠剂等添加剂合成来替代奶粉,成本就会小很多;而价格高的雪糕奶粉含量则会多一些,价格也就贵一点。奶油甜美可口,奶茶香滑美味,但你可知道,这些名字里面有“奶”字的食品,其实有很多并不含有真正的奶,取而代之的是“人工奶油”和“奶精”。在这些“奶”制品中,含有的反式脂肪酸,可能会对心脏有不良影响……

    课题1)

    新

    对羟基苯甲酸甲酯

   
一般只用于化妆品

    通俗名:尼泊金甲酯

    记者巡场:近日,记者在超市的货架上了解到,某品牌可乐上标注的防腐剂是苯甲酸钠,而原味的某可乐饮料并没有标注使用哪一种防腐剂。

    老师讲解:广州中医药大学第一附属医院主治营养医师尤华智告诉记者,对羟基苯甲酸甲酯是苯甲酸的一种衍生物,对羟基苯甲酸类的防腐剂有甲酯、乙酯、丙酯、丁酯四种,由于具有酚羟基结构,所以抗细菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。其作用机制是破坏微生物的细胞膜,使细胞内的蛋白质变性,并可抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。对羟基苯甲酸甲酯毒性最高一般只用于化妆品。

    目前国际上对羟基苯甲酸甲酯每日摄取允许量,为每人每公斤体重10毫克。例如一个50公斤重的人每天要摄入500毫克并一直摄入,才会影响健康。如果长期大量食用对羟基苯甲酸甲酯,可能会造成肠胃不适,皮肤、黏膜发炎和产生女性荷尔蒙。

    2011年11月,国家卫生部修订了《食品添加剂使用标准》,其中指出对羟基苯甲酸丙酯经食品安全风险评估,不符合食品添加剂安全性要求,不得作为食品添加剂生产经营和使用。对羟基苯甲酸酯类防腐剂在碳酸饮料里面最大使用量不能超过2g/kg.

    课题2

    松

    四硼酸钠

   
摄入过多会引发多脏器的蓄积性中毒)

    通俗名:硼砂

    记者巡场:2011年9月,中山市食药监局检查发现陈华食店内销售的面条疑似添加了有毒物质“硼砂”,当即给予警告。同年11月29日,中山市食药监局到陈华的食店复检,发现其面条里仍含有硼砂,当即对其罚款5万元,并将该案件移交给公安机关。记者在超市了解到,超市货架上的蛋黄派一般使用俗称“小苏打”的碳酸氢钠作为膨化剂。

    老师讲解:硼砂一般用于洗涤用品和化妆品,起到消毒的作用。硼砂是四硼酸钠,溶于水中会呈现弱碱性,这种性质能使面团口感更好。尤华智表示,人类使用硼砂已经有很长的历史,很多国家会把硼砂加到肉或饼干中作为防腐剂和膨化剂。但后来许多国家都把硼砂列进了非法食品添加剂的名录。

    尤华智指出“因为硼砂对人体健康的危害性很大,连续摄取会在体内蓄积,妨碍消化道的酶的作用,其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等,就是所谓的"硼酸症"。人体若摄入过多的硼,会引发多脏器的蓄积性中毒。硼砂的成人中毒剂量为1至3克,成人致死量为15克,婴儿致死量为2至3克。”

    课题3

    稠

    增稠剂

   
只能适量用于各类食品

    通俗名:无

    记者巡场:在本地超市,记者留意到一品牌奶里面,标注出使用了6种增稠剂,但并没有标注出增稠剂的具体名称。

    老师讲解:尤华智表示,增稠剂主要用于改善和增加食品的粘稠度,保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性,改善食品物理性状,并能使食品有润滑适口的感觉。此外还兼有乳化、稳定的作用。

    只要是合法的食品添加剂,并且用量在允许范围内,增稠剂不会对人体产生危害。以明胶为例,我国《食品添加剂使用卫生标准》(G B 2920-1996)规定“可按生产需要适量用于各类食品”。尤华智表示,“添加了增稠剂做出来的雪糕是既无害也无益的。比起牛奶含量大的雪糕,增稠剂比较多的廉价雪糕会缺少一些蛋白质等营养成分。”

    课题4

    滑

    反式脂肪酸

   
用奶精制作的奶茶中含量较多

    通俗名:无

    记者巡场:日本人安部司从事食品添加剂推销工作20多年,人称日本的“食品添加剂之神”。他曾撰文指出,很多店里配咖啡的奶精都是免费的,他经常看到有人临走时,顺手拿好几个,回家留着慢慢用。其实,制作奶精的过程中没有用到一滴牛奶或奶油,它就是在植物油中加水、添加剂混合搅拌,做成的类似牛奶的东西。

    记者在超市中随机选择几款盒装咖啡和奶茶饮料,当中明确指明还有氢化植物油。在这些产品里面,氢化植物油一般与葡萄糖浆、酪蛋白酸钠等物质一同构成植脂末,即俗称的“奶精”。

    老师讲解:奶精具有良好的分散性、水溶性、稳定性,用于各种食品中可提高营养价值和发热量、提高速溶性和冲调性、改善口感,使产品更加美味可口,产生牛奶的口感。

    人类食用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。目前市面上有一些劣质的奶油蛋糕,以及用奶精制作的奶茶,含有较多的反式脂肪酸。尤华智表示,目前已经有大量的研究显示,食用反式脂肪将会提高罹患冠状动脉心脏病的几率,因为它可令“坏”的低密度脂蛋白胆固醇上升,并使“好”的高密度脂蛋白胆固醇下降。

    世界卫生组织在其《预防和控制非传染病:实施全球战略》报告中,重申要“逐步消除转脂肪酸”。联合国粮食及农业组织与世界卫生组织建议,饮食中仅应包含极小量的反式脂肪,低于每天摄取热量的1%.以一个每日消耗2000卡的成人而言,这个量相当于每天摄取不超过2g.

    练习题

    除了对羟基苯甲酸酯类以外,还有是国家允许添加进食物的防腐剂。(答案:苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类等)

    膨化剂含有哪一种元素,人体摄入后大部分会无法排出,长期摄入会损伤大脑导致痴呆?

    A .钾B.钙C .钠D .铝(答案:D )

    含有增稠剂的食品食用过多,是否导致血液粘稠?(答案:否)

    反式脂肪酸主要存在于等食品中。(答案:奶油蛋糕、冰淇淋、奶茶、速溶咖啡、回锅油)