广东省市场监管局发布冻肉加工风险提醒

反复解冻会让食物加快变质

2020-6-8老人报1版

指导专家：广州中医药大学第一附属医院营养科主治医师尤华智

记者 黄旭君   通讯员 锁卓琪

    先问一个问题：当一块被冰得硬邦邦的冻肉从冰箱拿出来之后，你会怎么样解冻？1.用冷水泡着；2.室温下解冻；3.微波炉解冻。这三种方法是不是听起来都可行？然而最近，广东省市场监管局发布了一则冻肉加工风险提醒（下称“风险提醒”），警示大家别轻视这一个小小步骤，有些解冻方式可能潜藏着食品安全风险。

    肉类反复解冻会加快细菌增殖

    解冻完一块肉，吃不完又重新冻上，你是否也试过这样做？然而，反复解冻其实是一件很危险的事。曾有人做过实验，将一块鲜肉反复冷冻解冻4次，菌落总数暴增15倍。

    “风险提醒”中提出，已分切加工的食材不可再次冷冻，经过解冻的食材也不可再次冷冻。如果发现有解冻后再次冷冻的情形，则意味着该食材不能再继续进行烹调加工。

    广州中医药大学第一附属医院营养科主治医师尤华智解释，将食材反复解冻最大的坏处，是会让食材变质。在解冻过程中，随着温度升高，食材中的细菌繁殖力会增强，反复解冻会加速变质，还会导致蛋白质等营养成分丢失，影响口感。

    不建议肉类长时间在室温下解冻

    “风险提醒”中还指出，不建议采用烹饪方式进行边加工边解冻（除非食品外包装有特别说明），以及不建议室温下解冻，并且要尽量缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间。这是因为夏天室内温度较高，如果将食材长时间放在室温环境下，可导致细菌加速增殖。

    “风险提醒”建议采用流水解冻或冷藏解冻的方法，其中，流水解冻时间不超过4小时，且在流水槽中不能同时解冻不同性质的肉制品，如同时解冻鸡肉和鸭肉，避免交叉污染；若采用冷藏解冻，肉品在保鲜库（0～8℃）的存放时间不超过72小时。虽然冰箱没有灭菌效果，但是当冷藏室温度为0~10℃时，细菌繁殖能力受限，能减慢食材变质的速度。

    尤华智提醒，将食材放在冰箱也并不代表其不会变质，因此只要食材完成解冻了，就应该尽快烹饪食用。为了防止遗忘解冻时间，可以给解冻食材贴上标签，标明开始解冻时间、停止解冻使用时间。完成解冻后的食材状态，应为无冰晶颗粒感，无冷冻状态，食材中心完全解冻。

    此外，尤华智认为，使用微波炉是最佳的解冻方法，不过解冻的时候要注意控制温度，以食材表面温度不超过8℃为宜。解冻后的食材也应该立即加工，避免在室温下放置过久。

    冷冻前可先切好分装

    隔餐隔夜或外购的熟食、经过冷冻的食物，都一定要加热煮透，一般来说，蛋白质在超过70℃下才会发生变性，也就是“熟了”，因此食材加工时中心温度应不低于70℃。对于大块及易腐食物，如烤肉、汤、锅类等的热食烹调或再加热温度要≥70℃。

    为了避免反复解冻，吃得更健康，尤华智建议，可将大份食材切成每次可以食用完的小份单独保存，便于下次食用。此外，买回家的速冻食品要尽快冷冻起来，不要放在温度不够低的冷藏室。

    夏天是食物中毒高发的季节，当食物烹饪完毕，原则上应尽快食用。如果放置超过2小时，食物就会有变质风险，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放，下次吃之前重新加热煮透，以免发生因食物变质导致的意外事件。